入春北方人多喝汤、喝粥是最健康的润燥方式,南方最近被雨神灌溉得相当“滋润”,三月了还略感湿冷,多喝汤赶走浑身的湿气和沉郁的心情吧。鲫鱼汤是我们最熟悉且口味大众化的汤品之一,不管什么鱼炖汤炖得好都离不开一个“鲜”字,再者讲究汤汁浓白,味道会更浓郁而令人食欲大开,关键还没有腥味,这也是为何很多人自己做的总与大饭店的有所差别。
但餐饮行业的朋友告诉我,饭店的鲫鱼汤所呈现的汤汁浓白、极其鲜美而不腥,一般都是就加了神秘的食用香精调制出来的,虽说肯定符合食品安全标准,但常食必然对身体无益,家常做法最关键的就是如何在没有添加剂的情况下,炖出跟饭店一个级别的鲫鱼汤,
1、首先准备2条鲫鱼,宰杀后放入清水中清洗干净,接着在鱼身上打花刀并沥干水分;
2、将冬瓜去皮后切片,大葱、生姜切丝,香菜切段备用;
3、热锅倒油,锅底加入少许盐,油热下入改刀后的鱼小火慢煎,两面煎至金黄(期间要注意翻面和轻轻晃动锅子,加盐能够防止粘锅和破皮);
4、接着下入葱姜丝炒香,然后将所有食材倒入一口砂锅中,加入没过鱼身的开水,小火炖20分钟;
5、20分钟后打开锅盖,下入冬瓜片再盖上盖子小火炖15分钟;
6、15分钟后打开锅盖,加入1把枸杞、少许盐、白胡椒粉,拌匀即可出锅享用。
两大技巧
1、在处理鱼时打上花刀能使鱼在后面煎和炖的过程中更入味,在煎鱼时注意在锅底撒少许盐,能够防止鱼粘锅和破皮,还可以去除腥味且尽量保持鱼的鲜味(加生姜汁和料酒腌制也可以去腥增香,但也会影响鱼的原汁原味);
2、炖鱼汤时一定要加入开水,可以使汤色浓白、鲜香无腥味,且要用小火慢炖;炖家常鱼汤时不宜加太多调料,否则就影响了鱼原本的鲜味。