藜蒿炒腊肉是江西特色名菜,以其“登盘香脆嫩,风味冠春蔬“的特点,被入选十大赣菜之一。是招待外地朋友的首选,也是必备的一道压轴菜,其主料藜蒿主产自鄱阳湖沿岸一带。
藜蒿,学名叶艾,又名芦蒿、水蒿、蒌蒿等,江西、安徽、两江一带盛产藜蒿。藜蒿作为蔬菜中的精品,古代立春的时候,很多地方有个老传统叫“咬青”,又叫吃“春盘”。就是把葱、蒜、韭、蓼、蒿、芹这几样带有辛辣之味菜蔬的嫩芽合在一起来吃,苏醒味蕾,辞旧迎新。
制作步骤为:将藜蒿去根后的嫩茎切成段,腊肉切成丝。先炒腊肉,后加入藜蒿和葱段煸炒,加入汤料,片刻起锅即成。
食材:腊肉(肥三瘦七)300克,藜蒿根300克,韭菜150克,熟猪油50克,精盐1克,新鲜辣椒15克。
做法:
1.将腊肉用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿根用刀刮去表皮,洗净后,切成4厘米长的条。红干椒切成细末。
2.炒锅置旺火上,放入猪油,烧至六成热,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿根,韭菜和新鲜辣椒未煽炒,接着放入精盐,继续炒1分钟,再下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2分钟,待收干水,盛入盘中即成。
藜蒿炒腊肉,十几年前还是一道别具风味的乡土野味。现如今随着生活水平的提高,蔬菜市场里,到处都能看见藜蒿的身影,但是家家户户那一盘盘独有的藜蒿炒腊肉的香气,还是会勾起不少在外漂泊游子的精神味蕾。看似其貌不扬的食材,承载更多的是家乡的味道。