近日，随着广州市寻找“粤菜名品名店名厨”（以下简称“三名”活动）活动复选入围名单公布，135个项目（企业）入围名品榜、名店榜、名厨榜三大榜单复选阶段。5月9日至5月14日，主办方组织专家、媒体记者、网红市民代表等探店成员，分2个小组分别深入45家入选的企业实地探访。
竹升面、豉油鸡、咕噜肉、水菱角、双皮奶、百年烧鹅、珍珠菜鱼饺汤、潮汕生腌、海边鱼饭、卤水拼盘……探店成员们先后走进荔湾、白云、越秀、花都、从化、天河、海珠、增城、南沙，品尝知名小吃、经典粤菜和创意粤菜，探店现场，色香味俱全的美食陆续上桌，令不少试吃的成员食指大动。
国家级粤菜烹饪大师林壤明介绍，在粤菜中占有一席之位的潮汕菜，以鲜味闻名于外。“寻找粤菜名品名店名厨”活动不仅推动了粤菜文化的发展，也为潮汕菜提供了一个发展平台。
主办方介绍，本次评比活动异于以往传统的评比方式，改为评审到店探访、品尝、评比，保持了菜式的温度和亲近感，更贴近以街坊的角色寻访美食。
粤菜“名品”的主要遴选标准分五个维度，一是地域特色，菜品须源于广州本土或使用本土食材，有显著的本土地域特色或具有地理标志性；二是厨艺匠心，烹调或制作技艺考究，能反应色香味形特点，色泽均匀鲜明，刀工均匀，成型美观，口味恰当、有鲜明特色；三是文化典故，须具有一定的历史溯源性，烹饪制作或食用形成了一定的文化；四是普及传承度，考察知名度和传播度是否高，在传承、创新基础上是否有市场生命力；五是人气指数与销量，须认同度高，具有良好社会口碑，同时参考平台点击率。
探店怎么探？广州地区饮食行业协会秘书长文明辉介绍，企业重视安全是首要注意事项，须考察其疫情防控、卫生安全、食品安全和消防安全等设备和措施。专家们可以通过查询或与企业相关负责人交流，了解企业基本情况，证照是否齐全，经营管理水平是否得当。
在走访过程中，除了试吃企业出品，“楼面整洁有序，标识齐全；厨房干净卫生，分布合理，动线科学，无交叉污染；仓库整齐有序，分类存放，先进先出，防鼠防虫，台账清晰”等因素也需要重点考量。
专家评审庄臣表示，此次“寻找粤菜名品名店名厨”活动的参评单位要有自己的文化底蕴，有个性化设计的出品，有企业文化，有些是共通的，可以促进行业进步，但有些是自己的招牌、独特的东西，就需要不断宣传，越做越好。
“在品尝粤菜时，大家会使用古诗词、粤语口语词去描述菜品，说出自己的感受，实际上也是在传承中华传统文化。”本次活动形象代言人张弛说。
主办方介绍，5月23日，广州市寻找“粤菜名品名店名厨”（名品榜、名厨榜部分）活动将在广州市旅游商务职业学校进行复选活动，入围复选的企业和粤菜大师将现场烹煮菜品和集中答辩。探店复选、网络众选遴选环节后，最终将选树出“名品榜”“名店榜”“名厨榜”三类榜单共90个粤菜美食新地标。
市民也可扫描下方二维码参加大众评选，“pick”自己“心水”的粤菜项目！
文/广州日报·新花城记者 张姝泓
广州日报·新花城编辑 彭文强